魏晋十六国嘉峪关地区民众饮食结构及其成因探析

来源：嘉峪关长城博物馆  作者：王琦儒  日期:2014-08-28  点击数：

　　一、魏晋十六国嘉峪关地区饮食结构
　　我国自进入农业社会后，就以粮食作物作为主食，河西走廊虽然经济发展水平比中原低，但非常适宜“五谷”黍、稷、麦、菽、麻的种植和“六畜”马、牛、羊、鸡犬、彘（猪）的养殖。农牧业的高度发展使魏晋十六国时期嘉峪关地区饮食结构的多样性成为了可能。                                             

　　（一）魏晋十六国时期嘉峪关地区的主食
　　北方人以食粟为主，所以粟居于主粮的地位，被誉为“五谷之长”。粟就是黍的籽粒，主要做法为蒸或者煮，与现代的做法基本相似。商代时，产自西亚的小麦和大麦沿着中亚、新疆、河西走廊传入中原，到了汉魏时期麦子已经成为了仅次于粟的主要食物。由面粉加工成的食品在当时统称为饼。常作的比如胡饼、蒸饼、面起饼、馒头饼、水引饼、汤饼、煎饼等。胡饼原为北方少数民族食物，汉代经过河西走廊传入中原，其做法与现代的烧饼类似。馒头饼也称馒头，但其做法与现代不同，相当于现代的肉馅包子。在嘉峪关新城1号墓、3号墓及5号墓中都发现了形似大包子的食物。水引饼类似于今天的汤面条，其做法是把面团揉搓成筷子粗细，揪成一尺长短的面条，放入水中煮熟，然后浇上肉汁食用。此外，这一时期的人们已经初步掌握发酵技术，蒸饼和面起饼就属于典型的发面食品。
　　（二）魏晋十六国时期嘉峪关地区的肉食
　　魏晋十六国时期，嘉峪关地区民众的肉食以猪、羊为主。由于受到游牧民族的影响，羊肉成为了人们最为喜欢的肉食。在嘉峪关新城6号墓前室东壁的画像砖上就有羊四足倒悬绑缚于木桩之上，一庖丁正欲宰杀的画面。在嘉峪关新城6号墓前室西壁上一屠夫正在宰杀长几上的猪，长几下还放着存放猪血的盆。由于牛是农业生产的重要工具，加之繁殖速度远不及猪、羊，所以，牛的宰杀画面较猪、羊的宰杀画面就少了许多，因此牛肉、狗肉及打猎所取得的野味就成为了当地民众肉食种类的重要补充。
　　魏晋十六国时期，烹调技术已经达到了相当高的水平，肉食的加工方法也日趋多样化。当时肉品的加工方式主要有炙、烩、炖、蒸、煮等。炙即烤肉，炙字下边是火字，上边则是肉字的变形，形象的说明了炙肉的方法。嘉峪关魏晋砖壁画中就有多幅仆人将炙好肉的三股铜质（铁质）叉递给墓主人的画面。不难看出，炙肉之法在当时已经被普遍应用。炖也是最为常用的烹饪方法之一，其方法是将畜禽肉切块、洗净后放入加好水和调料的锅中烹煮。嘉峪关新城6号墓前室东壁中就有炖肉的内容。煮就是将洗净并且切得比较细碎的畜禽肉放入加有足量水及调料的锅中，进行较长时间的烹煮的肉食加工方法。嘉峪关新城3号墓前室东壁也有相关画面。
　　由于经济条件所限，魏晋十六国时期嘉峪关地区的砖壁画墓仅为达官显贵和世家大族才能拥有，一般百姓只有在逢年过节的时候才能吃到少量肉食。
　　（三）魏晋十六国时期嘉峪关地区的果蔬
        水果也是当时嘉峪关民众的重要副食来源，从派人持杆看护这一现象来看，水果在当时的嘉峪关地区仍属稀缺之物。嘉峪关地区出产的水果主要有瓜、杏、葡萄、柰、梨、桑葚等。
　　河西副食诸如蔬菜等内容也应较中原发展落后。汉代河西地区有记载的农作物共有20多种，其中能够算作蔬菜的仅为姜、韭、葱、葵、蒜、目宿（即苜蓿）六种。
　　二、魏晋十六国嘉峪关地区饮食结构形成的原因

　　（一）民族融合使饮食结构的转变成为可能 
　　西汉元狩二年（公元前121年），汉武帝在河西设立武威、酒泉二郡。设郡后又实行了屯田戍守、移民垦殖政策。随着小麦、豌豆陆续经河西走廊传入中原，嘉峪关地区的食物品种也得到了进一步丰富。当汉族人口成为河西的主要居民后，嘉峪关地区的饮食习惯也随之发生了根本性的变化，由过去游牧为主转向了以农耕为主的的饮食生活。

　　（二）农牧业的发展为饮食结构的变化提供了物质保障 
　　随着内地汉族移民带来了先进的农耕工具和生产技术，极大地促进了嘉峪关乃至河西农业的迅速发展，为嘉峪关地区民众的饮食结构变化提供了必要的物质保障。